PRODUCIRÁ EMPRESA TAMAULIPECA JAMONES Y SALCHICHAS DE PESCADO

Con apoyo de especialistas de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), cooperativas pesqueras -agrupadas en una empresa- lanzarán al mercado una línea de productos alimenticios reestructurados: jamón, salchicha, carne para hamburguesas y filetes elaborados con especies marinas de bajo valor comercial como la lisa o mantarraya.

El grupo de investigación del doctor José Alberto Ramírez De León, experto en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa – Aztlán de la UAT, ha trabajado durante año y medio con 15 cooperativas de pescadores del estado, las cuales conformarán una empresa llamada Integradora Pesquera Comercial Acuícola S.A., a la cual los investigadores universitarios le transferirán la tecnología para implementar un sistema de producción de alimentos reestructurados.

Con este sistema los pescadores elaborarán productos como jamones, salchichas, hamburguesas o filetes rellenos de mariscos, utilizando especies marinas que capturan de manera incidental o que no son poco apreciadas en el mercado.

Para generar estos productos es necesario reestructurar el músculo (carne) del pescado, es decir, darle una nueva forma, sabor y textura.

El primer paso para reestructurar la carne del pescado consiste en retirarle la piel y espinas, y posteriormente "filetearla y molerla, aunque también es posible utilizar desespinadoras mecánicas, las cuales desmenuzan la carne en forma automática; sin embargo, los cooperativistas prefieren filetear y moler pues así se genera empleo no sólo para los pescadores sino también para sus familias".

Posteriormente debe decidirse si se desea utilizar el músculo entero o lavado para conservar o quitar el sabor, olor y color original a la carne, inmediatamente después ésta se solubiliza, es decir, se le agrega sal a la carne y se muele hasta obtener una pasta, misma que se vierte en un molde y se cuece para obtener el producto final.